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L’équilibre alimentaire : une question de lexique

L'essentiel

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Petit lexique de la nutrition

Portion, densité nutritionnelle, densité énergétique... qu'est-ce qui se cache derrière ce vocabulaire d'initié ?

La portion : un concept subjectif, une unité objective

La portion peut désigner : 

  • Le contenu d’une assiette ou pour le dire autrement la quantité de nourriture consommée en une fois. Cette « portion » est subjective car chacun remplit son assiette en fonction de sa faim. Elle aurait considérablement augmenté au cours des deux dernières décennies.
  • Une « unité nutritionnelle » servant de standard comme les portions conseillées du Programme national nutrition santé par exemple. La portion correspond alors à un poids variable en fonction de la qualité nutritionnelle de l’aliment.

La densité nutritionnelle

Elle est un indice fiable sur la quantité de micronutriments obtenus par calorie donnée. Elle constitue donc un critère important dans le choix des aliments. Plus un aliment contient de vitamines et de sels minéraux et moins il fournit de calories, plus sa densité nutritionnelle est élevée.Les micronutriments recherchés sont les vitamines C et A, le groupe des vitamines B, calcium, potassium, magnésium, fer, zinc et protéines. Elle s’exprime en g/100 kcal. Si l’indice dépasse 40, l’aliment est considéré comme apportant des « calories pleines », en deçà, on parlera de « calories vides ».
Un œuf par exemple a une haute densité nutritionnelle puisque son blanc contient tous les acides aminé et son jaune des vitamines et des lipides complexes. Son indice est 120.27g/263 kcal.
À ne pas confondre avec la valeur nutritionnelle qui note les aliments en fonction de ce qu’ils contiennent de favorable ou défavorable à la santé.

La densité énergétique ou calorique

Elle exprime la quantité de calories apportée par un aliment en fonction de son poids ou de son volume. Les aliments à densité énergétique élevée sont les aliments riches en graisses et en glucides, peu rassasiants, exception faite des huiles végétales, des oléagineux et poissons gras garants d’apports de bons acides gras.
Densité énergétique = calories / gramme aliment
Fruits et légumes ont une faible densité énergétique mais une densité nutritionnelle élevée.
La guimauve, par exemple, aura un indice de densité nutritionnelle très faible mais une densité calorique moyenne.
Le pain aux céréales a un indice nutritionnel et une densité calorique moyennes.
La carotte crue un indice nutritionnel très élevé et une densité calorique faible.

Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)

L’Apport Nutritionnel Conseillé (ANC), correspond en général à 130 % du Besoin Nutritionnel Moyen (BNM) d’une population et des sous-populations pertinentes (femmes enceintes, personnes âgées, enfants par exemple). En France, les ANC sont déterminés par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). Chaque nutriment (protéines, lipides, minéraux, glucides, etc.) a son ANC. C’est à partir de ces données que les nutritionnistes établissent leurs programmes diététiques. Ils sont réactualisés régulièrement.

Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR)

Recommandations nutritionnelles et valeurs de référence pour l’étiquetage alimentaire. Elles recoupent les valeurs de référence définies pour une population, les besoins moyens de l’individu, le seuil de consommation minimum et le niveau idéal de consommation.

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