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Les légumes fermentés, une excellente source de lactobacilles

L'essentiel

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Les aliments lactofermentés

Sans fermentation pas de pain, de yaourts, de cornichons ou même de café !

Il existe plusieurs formes de fermentations. Les plus connues sont la fermentation lactique (lactofermentation), destinée à la conservation des aliments, et la fermentation alcoolique qui permet la fabrication du vin et de la bière.

La fermentation lactique

La fermentation lactique – ou lactofermentation – est une fermentation en milieu anaérobie, qui en présence de bactéries spécifiques (ferments lactiques dont les Streptococcus et les Lactobacillus, Acidophilus et Bifidus appelés communément probiotiques) et de glucides (sucres naturellement contenus dans les aliments, provoque la formation d’acide lactique. Cette acidification du milieu permet la conservation des aliments en élimant les bactéries pathogènes.

Pourquoi ? Parce que privées d’air et grâce à l’ajout d’une petite quantité de sel, ces indésirables sont remplacées par les ferments lactiques qui nourrissent les glucides contenus dans les aliments. L’association ferments lactiques et glucides provoquera également la production d’acides lactiques.
 La quantité d’acides lactiques augmente tout au long du processus de fermentation neutralisant le processus de putréfaction. Lorsque le milieu atteint un pH de 4, les bactéries lactiques cessent à leur tour leur action. L’aliment est ainsi stabilisé et se conserve plusieurs mois, voire plusieurs années.

Des aliments plus digestes

La fermentation, comme la germination, augmente la valeur nutritive des aliments et majore leurs saveurs. Elle les rend également plus digestibles grâce à la présence d’enzymes qui les prédigèrent en transformant les grosses molécules organiques en molécules plus petites. 
Ainsi amidons et protéines deviennent plus plus aisément assimilables par notre organisme grâce à la séparation des protéines crues en acides aminés et à la transformation des amidons et des sucres complexes en sucres simples.
Ce phénomène de « prédigestion », associé à la production d’enzymes et d’acide lactique, contribue à rendre les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins fragiles ou inflammés.

Une meilleure qualité nutritive

La lactofermentation augmente la teneur en vitamines des aliments notamment de la vitamine C et des vitamines du groupe B, de la provitamine A et de la vitamine K. Elle préserve les oligoéléments, sels minéraux et lactobacilles précieux pour la physiologie de nos intestins. Elle minore en revanche la teneur en nitrates, nitrites et pesticides possiblement présents dans les légumes et les fruits.

Comment consommer les aliments lactofermentés ?

Les aliments lactofermentés se consomment en petites quantités, de préférence au début de repas, à raison de 2 à 3 cuillères à soupe par jour. Vous pouvez les ajouter à vos salades, soupes et sauces ou pour les boissons lactofermentées les boire en apéritif.
 

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Denis Gila Jeudi 26 mars 2020

Bonjour, pouvez-vous expliquer comment des vitamines peuvent se créer dans ce type d'aliments? Je ne trouve pas de sources sérieuses à ce sujet qui m'interpelle. Merci pour votre retour et belle journée.

isabelle Vendredi 25 septembre 2020

Bonjour, Denis Gila La fermentation lactique favorise le développement de bonnes bactéries. Ces dernières produisent de l’acide lactique, acidifiant le milieu dans lequel elles se développent et limitant ainsi la prolifération des bactéries pathogènes et des moisissures. Elles vont à la fois permettre de conserver l’aliment cru, de développer ses qualités et lui en apporter de nouvelles. Par exemple, les lactobacilles vont augmenter la concentration de la vitamine C et des vitamines du groupe B. Ainsi, on trouvera plus de vitamine C dans la choucroute crue que dans le chou.

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jocelyne Clement Vendredi 25 septembre 2020

bonjour , pourriez-vous m'expliquer pourquoi il y a autant de glucides présents dans le yaourt (ou autres aliments fermentés ) alors que l'acide lactique aurait digéré les glucides du lait ? merci pour votre éclairage

isabelle Vendredi 25 septembre 2020

Bonjour Jocelyne Clément, Les yaourts comportent du lactose, sucre naturel du lait, mais celui-ci est en partie dégradé en acide lactique, glucose et galactose par les micro-organismes à l’origine de la fermentation du yaourt.
Il reste donc du glucose et du galactose dans les yaourts. La Rédaction Penser Santé

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