On regroupe sous le nom d’antioxydants les molécules qui aident à protéger l’organisme contre les radicaux libres. Composés dits « réducteurs », ils peuvent réagir avec un radical libre (« oxydant ») et le neutraliser en lui cédant un électron, afin qu’il retrouve sa stabilité.
Les cellules disposent d’un arsenal de défense antioxydant :
- interne : composé d’enzymes (SOD, glutathion peroxydase, catalase…), de protéines (ferritine, albumine, transferrine, céruléoplasmine) et d’oligoéléments tels cuivre, zinc, sélénium et manganèse qui sont des catalyseurs importants pour l’activité d’enzymes antioxydantes.
- externe : fourni par l’alimentation, particulièrement les fruits et légumes riches en molécules "célèbres" : caroténoïdes et polyphénols dont les flavonoïdes, tanins (cacao, thé, raisin), anthocyanes des fruits rouges ou bleus, ... vitamines C, E...
