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Tous les acides gras n’ont pas la même structure chimique, c’est elle qui détermine leur impact sur la santé.

Pour aller plus loin

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Acides gras saturés ou insaturés, quelle différence ?

Les acides gras sont des molécules particulières composées d’une longue chaîne carbonée.

Les types d’acides gras reconnaissables à leur structure

On distingue acides gras saturés ou insaturés selon la présence ou non de doubles-liaisons entre les carbones qui les composent. Ces doubles liaisons apportent de la fluidité à la molécule.

Un acide gras ne comportant pas de double liaison est dit saturé, sa structure ne présente pas de courbure, c’est donc une molécule plutôt “rigide”. Ces acides gras saturés sont solides à température ambiante, on les retrouve en quantité dans les graisses solides (beurre, crème, graisses animales, charcuteries…) et dans les huiles de palme et de coco.

Un acide gras insaturé comporte une ou plusieurs doubles-liaisons (on parle alors d’acide gras polyinsaturé ou AGPI) ou courbures. Ces acides gras, plus fluides et liquides à température ambiante, sont ceux que l’on retrouve dans les huiles végétales et les poissons gras.

structures des acides gras

Les liaisons font la différence entre les acides gras

L’acide gras trans, un réel danger pour la santé

Un dernier type d’acides gras, considéré comme très néfaste pour la santé (risques cardiovasculaires !), est souvent présent en quantité dans les plats industriels : il s’agit des acides gras «trans».

Acides gras insaturés transformés lors de procédés de fabrication industriels (hydrogénation des graisses, chauffage et cuisson d’huiles végétales…), leur double liaison prend une forme géométrique particulière dite « trans », qui leur confère des propriétés différentes telles qu’une conservation plus longue ou une meilleure tolérance à la cuisson.

En résumé, quelles sont les bonnes graisses ?

Les oméga-3, oméga-6, oméga-9… qui ne sont rien de plus que des acides gras insaturés !
Leur nom dépend de la position de la double-liaison.

En revanche, les acides gras saturés ou insaturés trans sont à limiter, considérés comme « mauvais » car certains participeraient à l’apparition de troubles cardiovasculaires. 

Tous les acides gras ne sont pas bons à consommer

Acides gras saturés, acides gras insaturés trans : deux membres de la famille des lipides à éviter.

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