Qualités des huiles végétales variables selon les terroirs
Mais attention, toutes les huiles végétales n’ont pas les mêmes qualités. Ces dernières varient selon le territoire et la nature des sols sur lesquels les graines oléagineuses et les fruits auront prospéré et bien entendu, des modes de culture et d’extraction.
Si l’on prend l’exemple de l’huile d’olive, vous n’aurez pas dans votre assiette, les mêmes goûts ni les mêmes valeurs nutritionnelles suivant le cultivar de l’olivier d’où provient le fruit, son état de maturité, l’âge de l’arbre, la terre où il a planté ses racines et qui le nourrit.
On distingue les huiles d'olive par leur goût :
- Goût subtil : certaines huiles sont issues d'olives récoltées mûres et triturées immédiatement. Elles sont douces. Leur ardence, c'est-à-dire la sensation qu'elles laissent en bouche pimentée ou poivrée, est faible. Tous les arômes de leurs espaces naturels peuvent ressortir : plantes aromatiques, fruits, etc.
- Goût intense : d'autres sont extraites d'olives qui n'ont pas encore mûrit complétement et triturées immédiatement. Leur goût est plus prononcé, leur ardence et leur amertume variables mais bien présentes. Ses arômes rappellent le végétal (artichaut, basilic, foin).
- Goût "à l'ancienne" : les olives sont cueillies à maturité mais stockées avant trituration entre 2 à 8 jours. C'est une période délicate, à laquelle l'oléiculteur veille particulièrement. Le goût est très doux, l'ardence et l'amertume très mesurées. Arômes forestiers et de cuisine provençale assurés !
