Vitamines : attention, fragiles !

Chaleur, air et lumière ennemis des vitamines

Les vitamines sont des nutriments fragiles. Leurs plus grands ennemis ? La chaleur, la lumière et l’air, qui les oxyde.

Quelle cuisine ?  

Entre la récolte et votre assiette, certains aliments peuvent perdre plus de la moitié de leur teneur en vitamines ! D’où l’importance de suivre quelques précautions lors de l’achat, la conservation et la préparation des aliments.

Privilégier les produits frais

Pour obtenir la meilleure teneur en vitamines, optez pour les produits frais et évitez les conserves ou plats préparés, qui pour la cuisson et la mise en conserve ont déjà subis une ou plusieurs cuissons.
Le mieux est de privilégier les produits locaux et de saisons, car la dégradation des vitamines débute dès que les fruits ou légumes sont coupés. Ainsi, plus le circuit de distribution est long, plus l’aliment est stocké longtemps et plus il perdra en vitamines.

Pour les fruits et légumes, les stocker au réfrigérateur à l’abri de l’air et les consommer rapidement, si possible crus.  
Si vous devez préparer, peler ou couper les aliments, faites-le juste avant de les servir afin d’éviter qu’ils s’oxydent à l’air libre. Vous pouvez les arroser de jus de citron, aux propriétés antioxydantes. 

Cuisson : vapeur, en papillotte ou à l’étouffée

Afin de limiter les pertes, choisissez un mode de cuisson douce.
La cuisson vapeur est celle qui préserve le mieux les vitamines : cuits à température raisonnable, les aliments n’entrent pas en contact direct avec l’eau et conservent leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Les cuissons à l’étouffée et en papillotte (attention aux papillottes en aluminium !) sont elles aussi intéressantes, car elles se font à basse température, n’utilisent que l’eau déjà présente dans l’aliment et limitent l’évaporation des nutriments.

Attention à l’eau

Beaucoup de vitamines étant hydrosolubles, elles se dispersent dans l’eau.
C’est pourquoi il est préférable de ne pas laisser tremper les aliments dans l’eau, et de les rincer avant de les avoir pelés et coupés.

Faites cuire les légumes dans un petit volume d’eau bouillante (l’ébullition chasse l’oxygène contenu dans l’eau, diminuant ainsi le risque d’oxydation). Consommer l’eau de cuisson ou le jus permet de récupérer une partie des vitamines dispersées.