À chaque aliment protidique, son type de protéines
La qualité nutritionnelle d’un aliment protidique dépend de plusieurs caractéristiques :
La quantité et de la diversité des acides aminés qu’il contient
Et plus particulièrement la teneur en 8 acides aminés dits essentiels, indispensables à l’organisme.
La méthode de l’indice chimique (IC) dépend de la composition en acides aminés indispensables. Elle se base sur une protéine de référence, la protéine de l’œuf, contenant tous les acides aminés essentiels à l’organisme : son IC est de 100. Pour une protéine ou un aliment donné, on compare la teneur en acides aminés essentiels à celle de la protéine de référence.
On obtient ainsi un pourcentage pour chaque acide aminé contenu dans la protéine, et la valeur du plus faible pourcentage constitue l'indice de l’aliment testé, donné par l'acide aminé le plus limitant.
Des acides aminés limitants
Les protéines végétales sont parfois considérées comme étant de moins bonne qualité nutritionnelle que les protéines animales. En effet, elles sont moins riches en acides aminés essentiels, notamment certains dits limitants. Ainsi, les produits céréaliers sont trop pauvres en lysine au regard des besoins de notre organisme, alors que les légumineuses sont pauvres en acides aminés soufrés (méthionine et en cystéine).
La digestibilité et la biodisponibilité
Elle représente la quantité assimilée par l’intestin et retenue par l’organisme après absorption. Plus la digestibilité ou la biodisponibilité sont élevées, plus l’assimilation en acides aminés est importante. On peut les mesurer par la valeur biologique. Par exemple, une valeur biologique égale à 80 signifie que 80 % de la protéine ingérée a été assimilée par l’organisme et peut être utilisée sous forme d’acides aminés.
La capacité à renouveler les protéines de l’organisme
La qualité d’une protéine peut s’évaluer à partir de sa capacité à assurer le renouvellement des protéines et le gain protéique. Pour cela, on mesure le pourcentage de protéine utilisé par l’organisme par rapport à la quantité consommée.
L’efficacité protéique
La qualité d’une source protéique peut être définie par rapport à la croissance ou au gain de poids qu’elle engendre. On mesure par exemple la capacité d’une protéine à permettre la croissance de jeunes rats mais cette méthode est difficilement réalisable chez l’homme. De plus, la méthode tient compte du poids total (donc masse graisseuse) et non seulement le gain de masse musculaire lié à la consommation de protéine.
Quelle biodisponibilité ?
Le score de la digestibilité des acides aminés indispensable (DIAAS) ou index DI-SCO est l'outil est actuellement utilisé et permet d’avoir une bonne idée de la qualité d'une protéine. Mis en place par les experts internationaux de la FAO/OMS (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), le DIAAS permet d’évaluer la qualité des protéines en tenant compte non seulement de la composition en acides aminés indispensables, mais aussi de leur biodisponibilité, en considérant leur digestibilité individuelle au niveau de l’intestin grêle. Cette méthode revient à multiplier l'indice chimique par le coefficient de digestibilité de la protéine. Cet index permet donc de déterminer la capacité d’une protéine à couvrir les besoins en acides aminés indispensables.
