Le potentiel nutritionnel de la viande : meilleur quand elle est moins cuite
La vitesse d’assimilation des protéines issues de l’alimentation est un élément clé pour stimuler la synthèse protéique. Celle-ci est d'autant plus importante chez les séniors, afin de prévenir la perte de masse musculaire ou sarcopénie.
Des chercheurs français de l’Inra (Institut National de la Recherche Agronomique) se sont ainsi intéressés au potentiel nutritionnel des produits carnés.
Ils ont montré que la préparation de la viande peut provoquer des altérations diminuant la vitesse de digestion des protéines dans l’intestin grêle. Plus particulièrement, les traitements thermiques liés à la cuisson génèrent des réactions chimiques qui affectent les acides aminés et pourraient modifier l’action des enzymes digestives.
La bonne cuisson des viandes à 55°C
Des études in vitro mais aussi in vivo ont permis d’analyser l’effet de la température de cuisson de la viande sur l’assimilation des protéines.
Une digestion plus rapide a été observée avec une température de cuisson plutôt faible, proche de 70° C (viande cuite à point), alors qu’à 100-140° C (viande bouillie ou grillée en surface) la vitesse d’assimilation est plus lente. Les premières observations effectuées chez l’homme semblent confirmer ces résultats, avec une digestion plus rapide à 55° C (viande saignante) qu’à 90° C.
Cet effet s'explique par une dénaturation progressive des protéines à basse température, qui expose les sites de coupure pour les enzymes digestives, alors qu’à des températures supérieures, des phénomènes d’oxydation conduisent à l'agrégation des protéines, masquant ainsi les sites de coupure enzymatique.
Ces travaux ouvrent des perspectives dans la lutte contre la sarcopénie et la nutrition des personnes âgées pour lesquelles la phase orale de mastication, essentielle à la prédigestion des aliments, est parfois altérée.
À la question « saignant ou à point ? », n’hésitez plus, choisissez votre viande saignante !
