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Caramélisation ou réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard, comme la caramélisation, permet de colorer des aliments, mais elle est dangereuse pour notre santé.

Dans l’industrie agroalimentaire, certaines réactions dites de brunissement sont utilisées dans les procédés de fabrication afin d’améliorer le goût et l’aspect des aliments. Les 2 principales, la caramélisation et la glycation plus couramment appelée réaction de Maillard, nécessitent la présence de sucre. Malheureusement, cette dernière induit la formation de produits néfastes, et il s’avère qu’elle peut même se dérouler au sein de notre organisme !

Caramélisation

Qui n’a jamais fait du caramel dans sa cuisine ? En effet, la caramélisation est une technique culinaire assez simple qui consiste à faire réagir du sucre, le plus souvent du saccharose, avec de l’eau en chauffant celui-ci au-delà de son point de fusion, donc au-dessus de 180 °C. Chimiquement, la réaction est une polymérisation (assemblage de plusieurs molécules de sucre pour en former une de plus grande taille) au cours de laquelle se forment des composés aromatiques et des pigments colorés.

La caramélisation, ou l’addition de caramel à certaines préparations, a donc pour but d’ajouter saveur et teinte marron à des aliments.

Une réaction du type caramélisation devient dangereuse pour la santé lorsqu’elle implique la présence de protéines : on parle alors de glycation, ou réaction de Maillard.

Quelle est la différence entre réaction de caramélisation et réaction de Maillard ?

Quelle est la différence entre réaction de caramélisation et réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard dans les aliments

La réaction de Maillard tire son nom de Louis Camille Maillard, un chimiste français qui décrivit pour la première fois il y a maintenant plus d’un siècle cette étrange réaction non enzymatique ayant lieu entre les sucres et les protéines.

Nous assistons tous les jours à la réaction de Maillard lorsque nous cuisinons. Au cours de la cuisson, les acides aminés constituant les protéines réagissent spontanément avec les sucres dans une sorte de « caramélisation des protéines ». C’est ainsi que les aliments cuits à haute température brunissent et obtiennent leurs saveurs et leur odeur.

Parmi les meilleurs exemples permettant d’illustrer cette réaction : la jolie couleur et la saveur toastée du pain grillé, l’arôme profond du café torréfié, le poulet rôti au four et sa couleur caramélisée, la croûte dorée du pain chez votre boulanger, la bonne odeur des grillades… Tant de choses bien appétissantes ! Et c’est justement la raison pour laquelle les industries agroalimentaires misent sur la réaction de Maillard pour rendre leurs produits toujours plus attractifs et alléchants.

En cause la dégradation des protéines

Malheureusement, comme pour beaucoup d’aliments, ce qui plait aux papilles n’est pas toujours bon pour la santé.    
En effet, sur le plan nutritionnel, beaucoup de nutriments dont bien évidemment les protéines sont dégradés au cours de la réaction de Maillard. Mais surtout, la réaction aboutit à la formation de produits de glycation avancés ou AGE, aux effets toxiques et néfastes pour notre santé.

Parmi ces AGE, l’acrylamide est formé lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en amidon et protéines. Cette molécule a été classifiée par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine, car elle augmente potentiellement le risque de développer un cancer. L’acrylamide aurait aussi un effet au niveau neurologique : il perturberait le transport de composés essentiels au niveau des neurones favorisant leur dégénérescence. On en trouve dans pains, biscuits, pommes de terre frites, café, flocons de céréales…

Un siècle après sa découverte, la réaction de Maillard revient sur le devant de la scène et fait l’objet de nombreuses études afin de mieux comprendre ses mécanismes et répercussions sur notre santé. Elle est en effet soupçonnée d’être impliquée dans le vieillissement de l’organisme et dans l’apparition de divers troubles.

Comment limiter la réaction de Maillard ?

Privilégiez les modes de cuisson doux, à température inférieure à 100°C de préférence, tels que la cuisson vapeur, à l’étouffée, au bain-marie… et évitez les fortes températures (rôti, four, grill, friture, barbecue) qui déclenchent la réaction de Maillard.

Évitez de réchauffer des aliments déjà cuits ou les cuissons multiples.

Ne consommez pas d’aliments noircis et brûlés : si vous avez laissé griller votre saucisse sur le barbecue ou si votre tartine ressort noircie du grille-pain, jetez-les !

Redécouvrez le goût des aliments peu cuits voire crus ! Limitez les dangers de la réaction de Maillard en consommant les viandes sous forme de tartare et carpaccio, les légumes crus sous forme de crudités ou légumes croquants.

Limitez les aliments très riches en protéines et en sucres tels que les viandes grasses, les aliments et boissons sucrés, les produits laitiers….

Évitez les plats préparés et produits ultra-transformés riches en produits de glycation avancés : produits grillés, produits céréaliers chauffés, crackers, pop-corn, riz soufflé, céréales pour petit-déjeuner…

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