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Les dangers de la réaction de Maillard

La réaction de Maillard produit des composés toxiques potentiellement impliqués dans le vieillissement.

La réaction de Maillard : dans notre organisme aussi !

La réaction de Maillard, aussi appelée glycation par les biologistes, se produit entre les sucres et protéines des aliments lors de leur cuisson à haute température. Mais elle se produit aussi à 37°C dans notre organisme !

Découverte en 1912 par le chercheur français Louis Camille Maillard, ce n’est que dans les années 1950 que l’on décrit son existence au sein du corps humain, avec la découverte de l’hémoglobine glyquée. L’hémoglobine est une protéine de transport de l’oxygène présente dans nos globules rouges. En présence de sucre, elle subit une glycation (= réaction de Maillard).

Dans l’organisme, la réaction de Maillard est associée à un phénomène d’oxydation des cellules et par conséquent au vieillissement physiologique (maladies cardiovasculaires, neurodégénératives…).

En effet, la glycation peut toucher toutes les protéines de l’organisme, qu’elles soient structurales ou fonctionnelles. La glycation conduit donc à des dommages sur les cellules et les tissus.

La réaction de Maillard au sein de l’organisme est favorisée par les hyperglycémies à répétition ou chroniques (excès de sucre dans le sang), comme cela peut être le cas au cours du diabète de type 2.

Que se passe-t-il au cours de la réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard se déroule spontanément, c’est-à-dire sans la participation d’enzymes, elle est dépendante de la concentration en glucides et du temps d’exposition au sucre. Elle consiste en la fixation d’un sucre sur un acide aminé d’une protéine (souvent une lysine).


La réaction comporte plusieurs étapes, au cours desquelles sont produits des composés intermédiaires de plus en plus nocifs :

  • Au bout de quelques heures, les acides aminés et les sucres se lient en protéines glyquées.
  • Après quelques jours, ces protéines glyquées subissent un réarrangement et se transforment en produits d’Amadori. À ce stade-là, on parle de produits de glycation précoces. Ces 2 premières étapes sont réversibles.
  • C’est après la troisième et dernière étape qu’apparaissent les produits de glycation avancée ou AGE (advanced glycation endproducts) à partir des produits d’Amadori. Cette réaction, qui se produit au bout de quelques semaines, est irréversible.
La réaction de Maillard entraîne la formation de produits dangereux pour notre santé

La réaction de Maillard entraîne la formation de produits dangereux pour notre santé

Produits de glycation avancée (AGE) : attention danger !

Les produits de la glycation AGE exercent leur toxicité selon trois mécanismes d’action :

  • par glycation directe modifiant ainsi la structure et la fonctionnalité des protéines.
  • par dépôt d’AGE, notamment sur les parois artérielles obstruant ainsi les vaisseaux sanguins. Le dépôt d’AGE peut également perturber la bonne communication entre cellules et les voies de signalisation si un récepteur cellulaire est touché. Les AGE s’accumulent surtout dans le collagène et la myéline d’où perte d’élasticité avec rigidité des tissus qui en sont riches (cristallin, articulations, muscles, parois vasculaires, peau…).
  • par le biais de leur reconnaissance par des récepteurs. Toutes les cellules présentent en effet à leur surface des récepteurs pour ces AGE dont les principaux sont appelés RAGE.

Vers un stress oxydatif et une réponse inflammatoire

La liaison des produits de la glycation à leur récepteur RAGE active des réactions cellulaires conduisant à un stress oxydatif et à une réponse inflammatoire. Ils seraient ainsi impliqués dans le vieillissement et dans un grand nombre de maladies chroniques à inflammation à bas bruit.

Les AGE favorisent également l’insulinorésistance et le diabète de type 2. L’activation des récepteurs RAGE augmente la vasoconstriction et la coagulation du sang, avec une augmentation du risque cardiovasculaire.

Le saviez-vous ?
les glycotoxiques endogènes augmentent avec l’âge certes mais sont de l’ordre du picogramme ; de plus un système enzymatique de déglycation cellulaire et une autre catégorie de récepteurs AGER1 protègeraient de ces composés formés avec l’âge. En comparaison, les glycotoxines apportées par l’alimentation s’évaluent en milligrammes ! On comprend que le système puisse être débordé lors d’une consommation excessive d’AGE ou lors d’une hyperglycémie.

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