Mille et une interprétations du menu de réveillon
Les familles (d’alliances ou amicales) qui se régaleront à Noël de la trilogie : foie gras - chapon – bûche traditionnellement cuisinés sont de plus en plus rares. Si ces ingrédients demeurent, ils seront retravaillés, allégés et parfois associés à d’exotiques parfums.
Tout a commencé dans la cuisine des chefs.
Pour eux, le réveillon représente depuis toujours un défi. Il faut séduire, combler sans choquer se montrer innovant mais respectueux d’une culture héritée de Brillat Savarin… Sans compter la nécessité d’alléger toujours plus le bilan calorique.
Résultat : le foie gras est préparé façon opéra, les crucifères piquants et les racines mal-aimées accompagnent viandes et poissons, les desserts fruités ont la côte. Une constance quel que soit la chapelle culinaire : la traçabilité et la vénération des producteurs. Ces ingrédients font du menu de réveillon une story bien ficelée. On déguste ce que l’on a dans les plats et l’histoire qui va avec.
Réveillons healthy, végétarien, végan, paléo…
Les foodistas, quant à elles, ont abandonné la sacro-sainte dinde du réveillon au profit de plats spectaculaires par leur forme ou leurs goûts. Elles s’arment pour ce faire des dernières innovations en matière de robots culinaires, petits-enfants connectés et multitâches des robots ménagers de nos mères. Résultat : des effets de matières où croquant, fondant croisent du moelleux, de l’onctueux…
Il faut se nourrir avec son temps… préparer un réveillon peut devenir un casse-tête si l’on souhaite combler tout le monde. La nièce végan, le cousin paléo, la grand-mère végétarienne et grand-père végétalien, la sœur healthy, le petit dernier sans lactose car allergique, le vieux copain qui surveille son taux de glucose, l’amie sans gluten et sans Foodmaps…
Les recettes et la liste de courses risquent fort de tourner au casse-tête.
Quelques astuces
- Les journalistes culinaires se sont emparés de ces tendances et il est possible aujourd’hui de trouver des recettes adaptées.
- Qui peut le plus, peut le moins : partez du régime le plus contraignant et enrichissez les recettes ou la carte en ajoutant des compléments si besoin.
- Si l’équation est impossible, proposez un dîner de réveillon type auberge espagnole. A chacun sa part : l’un prépare un plat sans gluten, l’autre sans viande, un 3e sans farine… ou avec ! Car ce qui compte, n’est-ce pas la convivialité d’abord ?
Produits de saison et produits de substitution
Privilégiez :
- les produits frais de saison… sur lesquels tout le monde est à peu près d’accord. L’hiver, cucurbitacées, carottes, patates douces associées à des épices comblent les palais.
- les produits frais de saison bio… Ils ont en général plus de goût et à coup sûr une meilleure qualité nutritionnelle.
- les produits frais de saison bio et de culture locale… Cueillette à maturité, peu de transports, consommation rapide sans stockage et sans gaspillage.
Pensez aux substitutions :
- la farine par la fécule de maïs ou pomme de terre, les légumineuses cuites et mixées, les poudres d’amandes ou de noisettes…
- la gélatine par l’agar-agar…
- lait de vache par les laits végétaux (oléagineux ou céréaliers)…
- les œufs par la banane et le yaourt de soja, la fécule humidifiée de pomme de terre, la maïzena (le jus de pois chiche remplace les blancs d’œufs montés en neige)…
- le sucre par le miel, le sirop d’agave, la stévia, la compote de fruits, les épices (cannelles, badiane, muscade par exemple).
